De matrimonios y vinos.

Aunque el título lo sugiere, esta vez no les vamos a hablar del amor entre una pareja normal sino del muy escuchado termino maridaje. Esta palabra en francés, mariage, significa literalmente matrimonio y según la Real Academia de la Lengua Española: “Unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí; p. ej., la unión de la vid y el olmo, la buena correspondencia de dos o más colores, etc.”. Para fines prácticos, en el mundo del vino y la gastronomía, el maridaje consiste en encontrar armonía entre un platillo o ingrediente con un vino.

El maridaje puede tener muchas funciones, y aquí te presentamos algunas de ellas y su explicación:  

  1. Potenciar.
  2. Prolongar.
  3. Detener.
  4. Combinar.
  5. Recordar.

Una función del maridaje es potenciar determinada sensación gustativa del plato que estamos comiendo. Un ejemplo simple para entender este efecto consiste en pensar en lo que hace la sal o incluso el azúcar a ciertos alimentos. Una papa con sal no es lo mismo que una que no la tiene; esta última puede ser no muy agradable para la mayoría, pero con sal, lo insípido desaparece y se resalta lo agradable. Ciertas características de un vino pueden lograr que una sensación se perciba  mucho más intensa en la boca aunque muchas veces también puede resaltar algo negativo.

Otra función del maridaje es  el prolongar determinado sabor y gusto. Para entender este concepto, piensa en el platillo típico mexicano: el manchamanteles, en donde la piña juega un papel primordial. Un vino muy ácido o muy astringente pueden cortar agresivamente el efecto del dulzor y entonces el vino te puede parecer desagradable. En este caso sería mejor un vino que, con acidez baja o moderada y cierto dulzor, te prolongue el sabor agradable de las frutas fusionadas en la salsa.

Pero no todas las sensaciones son lo suficientemente placenteras para quererlas mantener en boca por mucho tiempo y un vino en especial nos puede servir para detenerlas. Ahora piensa en unos deliciosos tacos de sudadero, un antojo de muchos mexicanos, y a los que hay que reconocerles una no discreta cantidad de grasa. La sensación grasosa y sobre todo fría, no es la última sensación que queremos mantener en boca, y es ahí en donde entra en juego la astringencia de un vino. En otro blog te explicamos que la astringencia se percibe como la sequedad en boca  y esta sensación es súper útil para cortar el efecto de la grasa. En este caso el maridaje nos ayuda a detener un efecto no deseado en boca por mucho tiempo y a balancear mejor las sensaciones.

Combinar sabores y sensaciones para crear otros nuevos es tal vez la función primordial del maridaje y también la más compleja. Si viste Ratatouille, la película de Pixar, tal vez recordarás una escena en la que la simpática rata cocinera llamada Remy le pide a su despistado hermano Emile que pruebe un trozo de queso, saboreándolo lentamente y después, que pruebe algo que parece un fruto. Concluye diciéndole que coloque ambos alimentos en su boca y que identifique las sensaciones que le provoca la combinación. Luces de colores, distintas formas y sonidos surgen en el fondo de la escena representando las sensaciones que la rata de gustos no muy refinados percibe con cada bocado. Un platillo maridado adecuadamente con un vino puede despertar en nosotros las más increíbles sensaciones, sorprendiéndonos, y como bien lo dice Remy, las combinaciones son infinitas. Este es el link a la escena de la película que, aunque está en inglés, te dará una idea de lo que queremos explicarte:

https://www.youtube.com/watch?v=6qtEjJuGo_U

Ningún maridaje resultará si existe una sensación tan fuerte que no nos deje percibir todo lo demás y un ejemplo es el uso en exceso de nuestro querido amigo el chile. Si hay picor en la salsa, el dulzor lo puede disminuir, pero demasiado chile, será difícil de controlar y puede resultar en una sensación de “quemazón” en la boca que muchos incluso describen como dolor. Así que, cuando de maridar se trate, evita abusar de este ingrediente u otros similares. Muchos vinos rosados con cierto dulzor son buenos amigos de los platillos mexicanos que tienen como común denominador cierta cantidad de grasa y picor. Su astringencia, que proviene de las cáscaras de uvas tintas, ayuda a disminuir el efecto grasoso; su dulzor, ayuda a controlar el picante; y su acidez, sobre todo si se siente frutal, va de la mano de platillos como el manchamanteles del que hablamos previamente.  

Hay una función que mencionamos sobre el maridaje que te pudo haber resultado extraña: recordar. Y con esto hacemos referencia a todos los recuerdos a los que nos puede evocar el probar u oler algo. ¿Recuerdas el caldo de olla que te preparaba tu abuela? ¿La sensación de acostarte sobre el pasto recién cortado cuando viviste de niño en Querétaro? ¿O la tristeza que te daba ver una película que tu papá ponía una y otra vez mientras comían palomitas? Evidentemente ningún chef o enólogo estaban pensando en tus recuerdos al hacer su magia, pero alguna de las cosas que ellos ofrecen o sus combinaciones, pueden activar en ti un recuerdo muy profundo que puede ser placentero o no.  El maridaje no puede controlar esto y aunque las sensaciones de cierto maridaje puedan ser maravillosas para otros, a ti te pueden causar tristeza y viceversa. Así que en este punto, el maridaje se vuelve completamente subjetivo. Este link de nuestra consentida película Ratatouille, te puede ayudar a visualizar nuestra idea:

 https://www.youtube.com/watch?v=_-HzTTD2ZXc

Te confesamos que nos sorprende ver tantos libros de maridaje existentes en el mercado con información tan general sobre un tema tan complejo. La mayoría son escritos por expertos en gastronomía o vinos. Muchos de estos libros hablan de recetas específicas que van con vinos específicos, lo cual no es mala idea si es que puedes reproducir el platillo y además conseguir el vino que resulta ser un riesling alemán que no se vende en México. Otros generalizan los vinos por región o uvas, sin considerar que   cada vez se elaboran vinos del mismo lugar y mismas uvas con características muy distintas entre sí. También hay autores que se atreven a dar recomendaciones desconociendo completamente la comida típica de cada lugar. Por ejemplo, hace poco nos encontramos con un libro que decía que la comida típica mexicana se podía resumir en chili con queso, chili con carne y tamales y maridarse con vinos a base de uva pinot noir del nuevo mundo o un “buen Beaujolais Cru”. ¡Cuán pocas opciones de vino tendríamos en México para tanta variedad de comida si siguiéramos este consejo!

Reiteramos que el maridaje es un tema tan complicado que si se pretende escribir seriamente sobre él, se deben de considerar todos los aspectos que involucra: los sentidos, las sensaciones, los receptores del cuerpo, el cerebro, los compuestos del vino y de los alimentos, etc. Sobra decir que para escribir un buen libro sobre este tema, se requiere de conocimientos no sólo de “expertos” escritores de vino y comida sino de médicos y químicos que puedan darle una base más científica al tema y no una base meramente de experiencias personales, que aunque romántico, no resulta tan útil en el plano profesional.

Pero no te asustes por estos comentarios, así como el maridaje a nivel profesional requiere ser estudiado con mayor detenimiento, para los mortales como nosotros debe ser más un placer que una tarea complicada. Al final el vino y la gastronomía se consideran arte y deben ser creados para ser disfrutados. En el siguiente blog te hablaremos de las sensaciones básicas, de cómo identificarlas y qué considerar para hacer tus primeros maridajes. Por supuesto que la subjetividad es aceptada en este ejercicio pero mientras más te conozcas, lograrás mejores resultados. Te proponemos que empieces a tratar de definir las sensaciones y aromas que percibes al comer o beber cualquier cosa, de forma independiente y al combinar. Prueba cada cosa con atención: desde el queso Oaxaca de tus quesadillas, la tortilla, las dos cosas combinadas, el jugo de naranja, hasta lo último que comes o bebes en la cena o en un restaurante.

Como último consejo, siempre termina de pasar el bocado antes de tomar el vino, recuerda que los alimentos no se ingieren como pastillas, así lograrás mejores resultados. Te deseamos una semana llena de maridajes y de preferencia toma vino entre amigos: ¡salud!

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